MENGENAL SEKILAS TENTANG ZAT ADITIF PEWARNA MAKANAN

Posted: April 11, 2011 in Uncategorized

Pada dasarnya baik masyarakat desa maupun kota, pasti telah menggunakan zat aditif makanan dalam kehidupannya sehari-hari. Secara ilmiah, zat aditif makanan di definisikan sebagai bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Disini zat aditif makanan sudah termasuk : pewarna, penyedap, pengawet, pemantap, antioksidan, pengemulsi, pengumpal, pemucat, pengental, dan anti gumpal.

Istilah zat aditif sendiri mulai familiar di tengah masyarakat Indonesia setelah merebak kasus penggunaan formalin pada beberapa produk olahan pangan, tahu, ikan dan daging yang terjadi pada beberapa bulan belakangan. Formalin sendiri digunakan sebagai zat pengawet agar produk olahan tersebut tidak lekas busuk/terjauh dari mikroorganisme. Penyalahgunaan formalin ini membuka kacamata masyarakat untuk bersifat proaktif dalam memilah-milah mana zat aditif yang dapat dikonsumsi dan mana yang berbahaya.

 

Secara umum, zat aditif makanan dapat dibagi menjadi dua yaitu : (a) aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa, dan lain sebagainya. Dan kedua, (b) aditif tidak sengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

 

Bila dilihat dari sumbernya, zat aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain-lain, dapat juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia, maupun sifat metabolismenya seperti karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetis mempunyai kelebihan, yaitu lebih pekat, lebih stabil, dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogen yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia.

 

Beberapa Contoh Zat Aditif

Zat aditif makanan telah dimanfaatkan dalam berbagai proses pengolahan makanan, berikut adalah beberapa contoh zat aditif :

Zat aditif Contoh Keterangan
Pewarna Daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah coklat (coklat), wortel (orange) Pewarna alami
Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru), Tartrazine (kuning), dll Pewarna sintesis
Pengawet Natrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin Terlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit
Penyedap Pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar Penyedap alami
Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa), asam cuka, benzaldehida, amil asetat, dll Penyedap sintesis
Antioksidan Butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol Mencegah Ketengikan
Pemutih Hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit
Pemanis bukan gula Sakarin, Dulsin, Siklamat Baik dikonsumsi penderita diabetes, Khusus siklamat bersifat karsinogen
Pengatur keasaman Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, asam laktat Menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan
Anti Gumpal Aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida Ditambahkan ke dalam pangan dalam bentuk bubuk

Makanan yang berwarna-warni merupakan daya tarik yang paling utama di kalangan anak-anak. Mereka terkadang tidak memperdulikan bagaimana rasa makanan atau minuman yang ingin mereka beli. Kadangkala aroma yang wangi, rasa yang lezat, dan tekstur yang lembut bisa jadi akan diabaikan jika warna dari makanan itu tidak menarik atau tidak sesuai dengan apa yang diharapkan dari makanan itu.

Apa sih bahan pewarna makanan itu?
Bahan pewarna makanan terbagi dalam dua kelompok besar yakni pewarna alami dan pewarna buatan. Di Indonesia, penggunaan zat pewarna untuk makanan (baik yang diizinkan maupun dilarang) diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI No. 235/MenKes/Per/VI/79 dan direvisi melalui SK Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan tambahan makanan.

Pewarna alami diperoleh dari tanaman ataupun hewan yang berupa pigmen. Beberapa pigmen alami yang banyak terdapat di sekitar kita antara lain: klorofil (terdapat pada daun-daun berwarna hijau), karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain berwarna oranye-merah). Umumnya, pigmen-pigmen ini bersifat tidak cukup stabil terhadap panas, cahaya, dan pH tertentu. Walau begitu, pewarna alami umumnya aman dan tidak menimbulkan efek samping bagi tubuh.

Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu :

Warna kuning : tartrazin, sunset yellow

Warna merah : allura, eritrosin, amaranth.

Warna biru : biru berlian

Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar ketika mengalami proses penggorengan.

Apakah bahan pewarna buatan berbahaya bagi kesehatan ?

Bahan perwarna dapat membahayakan kesehatan bila pewarna buatan ditambahkan dalam jumlah berlebih pada makanan, atau dalam jumlah kecil namun dikonsumsi secara terus-menerus dalam jangka waktu lama. Perlu diperhatikan bahwa pada saat ini banyak pengusaha nakal yang menggunakan zat-zat pewarna berbahaya yaitu zat pewarna bukan untuk makanan (non food grade). Misalnya, pemakaian zat pewarna tekstil atau kulit. Selain itu, terjadi juga penggunaan bahan pewarna buatan dengan dosis tidak tepat. Hal-hal tersebutlah yang dapat membahayakan kesehatan tubuh.

Perilaku hiperaktif pada anak-anak ternyata terkait dengan pewarna makanan dan pengawet sodium benzoat, sebut penelitian yang diterbitkan “The Lancet”, baru-baru ini. Dampak zat-zat tersebut sangat luas, kata para peneliti. Mereka menyarankan para orangtua mengatur makanananak-anak mereka, karena langkah itu ternyata cara mudah untuk menangani perilaku hiperaktif.

Para peneliti di Universitas Southampton, Inggris selatan, merekrut 153 balita berumur tiga tahun dan 144 anak-anak berumur delapan atau sembilan tahun. Keduanya dibagi menjadi dua kelompok. Satu kelompok diberi juice buah biasa dan yang lain diberi minuman yang rasa dan tampaknya sama dengan juice itu, padahal mengandung pengawet. Kedua minuman itu dipasok ke para orangtua dalam botol serupa tanpa keterangan apapun dan tersegel.  Kelompok “pengawet” dibagi ke dalam dua grup. Satu grup diberi “Campuran A,” minuman yang mengandung pewarna buatan yang biasa ada dalam permen ukuran dua kantong 56 gram. Grup lainnya diberi “Campuran B”, dengan tingkat pewarna yang lebih tinggi, setara empat kantong permen itu. Kedua minuman campuran itu punya takaran sodium benzoat yang sama. Sebelum percobaan selama enam pekan itu dilakukan, para peneliti minta orangtua dan guru menilai anak-anak mereka dalam segi overaktif, impulsif dan perilaku kurang memerhatikan, yang semuanya adalah ciri-ciri hiperaktif.

Penilaian juga dilakukan oleh para pengamat terlatih (bahkan oleh para sarjana psikologi), yang duduk di kelas dan mencatat perilaku masing-masing anak, sesuai ukuran-ukuran yang berlaku secara internasional. Selama sepekan pertama pecobaan, anak-anak menerima makanan biasa. Setelah itu, semua permen-permen dan minuman yang menggunakan pengawet tidak lagi diberikan, lalu para orangtua diminta menggantinya dengan minuman percobaan dalam botol tersebut.

Takaran minuman yang diberikan kepada anak-anak itu disesuaikan dengan takaran pewarnapada makanan mereka sehari-hari. Para orangtua tidak tahu manakah Campuran A, Campuran B atau juice asli. Enam pekan kemudian, anak-anak itu kembali dinilai tingkat hiperaktifnya. Campuran A memberi efek yang “merugikan secara signifikan” kepada balita usia tiga tahun, meski Campuran B tidak berpengaruh terhadap kelompok itu. Pada kelompok usia 8-9 tahun, Campuran A maupun Campuran B punya efek yang kuat.

“Secara keseluruhan, anak-anak yang diberi minuman campuran, maju sekitar 10 persen ke arah hiperaktif. Kita sekarang punya bukti nyata bahwa campuran antara pewarna tertentu dengan pengawet benzoat memengaruhi tingkah laku anak-anak secara merugikan,” (Jim Stevenson, yang juga profesor psikologi di universitas Southampton).

Peringatan mengenai zat tambahan pada makanan serta akibatnya terhadap kesehatan anak-anak sudah disampaikan sejak tiga puluh tahun lalu, namun bukti konkret mengenai peringatan itu selalu dinyatakan masih kurang atau tidak ilmiah.

 

 

 

Iklan

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout /  Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout /  Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout /  Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout /  Ubah )

w

Connecting to %s